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Técnica Administrativa


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Research article

Evaluación de la gestión logística en almacenes de alimentos

Evaluation of the logistical administration in warehouses of foods

Treto Suárez, Yoanys ⓘ
Centro de Gestión del Conocimiento del Comercio Interior. Filial Villa Clara. CUBA

Mondeja Pérez, Odalis ⓘ
Centro de Gestión del Conocimiento del Comercio Interior. Filial Villa Clara. CUBA

Reyes Pérez, Jesús ⓘ
Centro de Gestión del Conocimiento del Comercio Interior.
Filial Villa Clara. CUBA

Resumen

Los alimentos requieren una esmerada atención por ser un producto perecedero muy sensible, donde sus características o propiedades variar en función del tiempo. En muchas ocasiones las instalaciones dedicadas a su almacenamiento no son las más adecuadas, por lo que se debe prestar una esmerada atención a los procesos logísticos presentes en estas instalaciones, en aras de lograr que estos productos lleguen al cliente final con la mejor calidad. Para lograr una adecuada gestión de la logística de almacenes, es que en el presente trabajo se brinda una metodología que posibilita la evaluación de los procesos logísticos en los almacenes de alimento, a partir de una Lista de chequeo y un Manual de Procedimiento asociado. La metodología posibilita tener controlado de manera permanente los procesos logísticos asociados a la gestión de almacenes y poder accionar sobre ellos en caso de cualquier desviación.

Abstract

The foods require a careful attention to be a very sensitive perishable product, where their characteristics or properties to vary in function of the time. In many occasions the facilities dedicated to their storage are not the most appropriate, for what a careful attention should be lent to the processes logistical present in these facilities, for the sake of achieving that these products arrive to the final client with the best quality. To achieve an appropriate administration of the logistics of warehouses, it is that presently I work you offers a methodology that facilitates the evaluation of the logistical processes in the food warehouses, starting from a checkup List and a Manual of associate Procedure. The methodology facilitates to have controlled in a permanent way the logistical processes associated to the administration of warehouses and to be able to work on them in the event of any deviation.

Palabras Clave:

Procesos Logísticos, Gestión, Logística de almacenes

Keyword:

Logistics Processes, Management, Logistics

INTRODUCCIÓN

Desde la antigüedad el hombre ha tenido que guardar todo aquello que produce, para consumirlo con cierta dosificación. Esta es la razón de la existencia de los almacenes. Según Acevedo Suarez (2010): el hombre produce bienes en un lugar determinado del tiempo, pero precisa consumirlos con regularidad, todos los días. 

El almacén es un sistema de naturaleza compleja, en el que se integran diferentes elementos tecnológicos, organizativos, de seguridad y de control.

Se plantea que existen cuatro razones para que una empresa realice actividades de almacenamiento: Reducción de los costos de producción- transporte, Coordinación de la demanda y el suministro, Apoyo al proceso de producción y Apoyar al proceso de comercialización.

Cuba, en su condición de país bloqueado y azotado frecuentemente por catástrofe naturales, enfrenta la necesidad de almacenar grandes cantidades de alimentos durante prolongados periodos de tiempo, debido a las largas distancias de sus proveedores.

Por otro lado, si bien desde hace varios años el almacenamiento en sacos tiende a desaparecer en el mundo desarrollado y se ejecutan altas inversiones en silos, la estructura de transportación y entrega que actualmente existe en nuestro país, nos indica su prevalencia durante los próximos años en sus etapas de almacenamiento y distribución.

Por estas razones el país debe realizar grandes compras de alimentos, como una de las vías para lograr disminuir los costos o bien para aprovechar una coyuntura del mercado y por ende suplir la demanda. Por lo que las empresas cubanas que almacenan grandes cantidades de alimentos, deben prestar atención absoluta a estas instalaciones y a sus procesos logísticos.

De acuerdo a lo expresado anteriormente, nos trazamos como Objetivo General: "Diseñar una metodología para la evaluación de la gestión logística en almacenes de alimentos".

Para alcanzar el objetivo antes señalado se proponen los objetivos específicos siguientes:

TÉCNICAS Y MÉTODOS

La metodología elaborada está formada por una Lista de chequeo, la cual brinda como información primaria, el estado real del comportamiento  de los procesos a través de la sintomatología que presentan los mismos, Para su elaboración se utiliza como referencia la brindada por Acevedo Suárez (2010), Ayala Bécquer (2013), Treto Suarez (2014).

Las bases conceptuales que se tiene en cuenta son la aplicación del análisis por procesos, el mejoramiento continuo, así como la valoración del marco regulatorio vigente.

Análisis por proceso: La identificación y gestión sistemática de los procesos empleados en la organización y en particular las interacciones entre tales procesos se conocen como "Enfoque Basado en Procesos". ISO 9000: 2005. El hecho de considerar las actividades agrupadas entre si constituyendo procesos, permite a una organización centrar su atención sobre áreas de resultados. Los procesos se distinguen por obtener resultados que son importante conocer y analizar y para conducir a la organización hacia la obtención de los resultados deseados (Guía para una gestión basada en procesos). Existen varias clasificaciones de procesos que ocurren dentro de un almacén, pero para nuestro trabajo se toma la utilizada por Ayala Béquer (2014), Treto Suarez (2016) que son: Procesos relevantes: Secuencia de actividades orientadas a generar un valor añadido sobre una entrada, para conseguir un resultado que satisfaga plenamente los objetivos, las estrategias de una organización y los requerimientos del cliente, identificados como Recepción, Almacenamiento y Entrega. Procesos Claves: Aquellos que han sido extraídos de los procesos relevantes, el cual incide de manera significativa en los objetivos estratégicos y resulta crítico para el éxito del negocio y además, tienen un fuerte impacto sobre las expectativas del cliente o consumen una parte importante de los recursos de la empresa. Entre ellos se encuentran: Gestión de Inventario, Gestión Interna, Gestión Tecnológica, Gestión de los Recursos Humanos, Gestión Constructiva, Gestión de mantenimiento, Gestión Energética y Gestión de Riesgo.  

Mejoramiento continuo: El cambio ha pasado a ser un elemento fundamental en la sociedad y en la economía actual y futura. El cambio siempre ha existido, lo cual implica la necesidad creciente de contar con sistemas óptimos de información y análisis. En la actualidad las empresas operan en un entorno cambiante lo que implica que las mismas deben contar con un sistema de información que le permita estar en continuo conocimiento de lo que acontece, ya no sólo en el mercado local, sino también en el mercado nacional, hoy son muy pocas las empresas o servicios que no se vean afectados, ello significa realizar los cambios internos en cuanto a productos, servicios y procesos necesarios para anticiparse a las necesidades  y deseos de los clientes. Hay dos formas fundamentales de llevar adelante dichos cambios, mediante la reingeniería o por un proceso de mejora continua, siendo esta última alternativa, la que presenta las mayores posibilidades, ya que permite una mayor participación del personal, los cambios son pequeños pero acumulativos, y conlleva una menor resistencia al cambio, presentando a su vez costos bajos; eso sí, requiere de un elevado grado de disciplina.

Marco Regulatorio utilizado se encuentran las Normas y Resoluciones Dictadas en el País, destacándose: Las Normas NC- ISO 3864-1 Símbolos Gráficos. Colores y Señales de seguridad. Parte 1: Principios de Diseño para las señales de seguridad en lugares de trabajo y Áreas Públicas, NC ISO 8995: 2002/ Iluminación de los puestos de trabajo, NC del Grupo 38, NC Grupo 91, Resolución No 60 de la Contraloría General de la República, Resolución No. 11/07 del Ministerio de Finanzas y Precio, Resolución No. 153/07 y  No. 59/04 Ministerio del Comercio Interior, la NC 492: 2014 Almacenamiento de Alimentos,  NC 568:2008 Cereales y Granos. Requisitos Sanitarios Generales, entre otras emitidas internacionalmente.

La lista de chequeo está formada por un conjunto de indicadores, tanto cualitativos como cuantitativos, que permiten evaluar el comportamiento de cada una de las actividades incluidas en los procesos claves. Como la misma es elaborada para los almacenes de alimentos, se encuentran actividades relacionada con el control de la trazabilidad, los certificados de conformidad, el control de pérdidas y sus causas, controles de calidad, estado y mantenimiento de la tecnología, características de las instalaciones, entre otros. En la Tabla No 1 se muestra la forma de presentación de la lista. 

 

Cuadro de texto: Tabla No 1. Ejemplo de un Proceso Clave dentro de la Lista de Chequeo. Fuente: Elaboración Propia. 

 

Tabla 1. Ejemplo de un proceso clave dentro de la lista de chequeo. Fuente de elaboración propia

Lista de Chequeo

No. (1)

Denominaciones (2)

Cumple (3)

Observaciones (4)

Si

No

Proceso Clave: Gestión Interna

 

Se realiza el registro de control de la trazabilidad, para conocer de los productos almacenados cuales poseen la documentación exigida (Comportamiento de la trazabilidad) unido al control del modelo de expediente de trazabilidad, cuando los productos se reciben sin documentación.

 

 

 

 

Se examina el expediente de trazabilidad (Modelo resumen de los aspectos que deben ser tratados para su control).

 

 

 

 

Se registra y verifica el resumen del modelo de información que debe entregar el almacén.

 

 

 

 

A la lista se le asocia un Manual de Procedimiento, el cual brinda, para cada elemento de la lista, unas series de argumentaciones técnicas, con la finalidad de que se pueda medir con precisión los criterios de medidas establecidas, para de esta manera poder garantizar que las tomas de decisiones estén argumentadas técnicamente.

RESULTADOS

La metodología fue validada en el Grupo de Empresas Mayoristas de Alimentos y Otros Bienes de Consumo, subordinadas al Ministerio de Comercio Interior. Además de los Granos (Producto de mayor peso económico) comprenden una nomenclatura que abarca: Grasas y aceites comestibles, enlatados, café, tabaco, cigarros, fósforos, leche y sus derivados, harina de trigo, azúcar crudo y refino, cereales y otros, todo lo cual permite percibir la gran variedad de formas de almacenamiento que demandan los productos que se circulan.

Para la determinación de las provincias que serían objeto de estudio, se utilizó el método DEA (Análisis de Envoltura de Datos). El mismo es una técnica de programación lineal no paramétrica con la cual es posible precisar fronteras tecnológicas basadas en unidades productivas en relación a otras unidades. Permite estudiar conjuntamente las relaciones entre los recursos utilizados y las actividades o servicios realizados.

La Tabla No 2 muestra los resultados alcanzados y que dan como resultado las provincias seleccionadas.

 

 

Tabla 2. Resultados del método DEA. Fuente de elaboración propia


Provincias

Representatividad

Pinar del Rio

0.53319275

Artemisa

0.51947639

Mayabeque

0.26152126

Habana

0.35677847

Matanzas

0.20974009

Villa Clara

0.93682603

SS

0.74678449

Cienfuegos

0.62009454

Ciego de Ávila

0.34677847

Camagüey

0.82195850

Las Tunas

0.26167907

Granma

0.34687343

Holguín

0.34691148

Guantánamo

0.53319275

Isla de la Juventud

0.51947639

Santiago de Cuba

0.51842240

 

La metodología en su conjunto, se aplicó de manera satisfactoria, demostrando su viabilidad.

Conclusiones.

Una vez desarrollado esta investigación, se arriban a las conclusiones siguientes:

Recomendaciones

Después de haber enunciado las principales conclusiones derivadas del presente trabajo, se hace necesario señalar el cuerpo de recomendaciones que sostienen las mismas, las cuales se expresan a continuación:

Bibliografía - Bibliography

Acevedo Suárez, J. La Logística Moderna en la Empresa. Editorial Félix Varela, La Habana Cuba. (2010).

Ayala Bécquer. P., Bustillo González I., Reyes Pérez J., Treto Suárez Y. Procedimiento para el desarrollo de controles logísticos en almacenes de cargas generales. (2009).

Ballou, H. R. La Logística Empresarial. Control y Planificación. Ediciones Díaz de Santos. Madrid. (2001).

Cespón, Castro R y Amador, Auxiliadora M. Administración de la cadena de suministro. Colombia: Universidad Tecnológica Centroamericana. UNITEC. (2003).

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Fuste Duharte J. Manual para la gestión logística en almacenes de granos ensacados. Editora LOGICUBA. (2010)

Manual de Auditoria. MAC. Principios y normativas del control interno.

Resolución 59 Reglamento de Logística de Almacenes. Ministerio de Comercio Interior. Gaceta Oficial de La República. Ciudad de la Habana, Cuba. 2004

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Resolución 729 Perteneciente al Grupo de Empresas Mayorista de Alimento y otros Bienes de Consumo. Ministerio de Comercio Interior. 2012

Resolución No.11.Ministerio de Finanzas y Precios. 2007

Montañés Barallobre, O Procedimiento de Control de la Logística de Almacenes. Tesis presentada en opción al grado de Máster en Ingeniería Industrial. 2007

NC 492: 2014 Almacenamiento de alimentos. Requisitos Sanitarios generales

NC –ISO 3864-1 Símbolos Gráficos. Colores y Señales de Seguridad. Parte 1: Principios de Diseño para las Señales de Seguridad en Lugares de Trabajo y Áreas Publicas. Obligatoria. 2002

NC 586 Cereales y granos. Requisitos Sanitarios Generales. 2008

NC 109 Conservas Alimenticias. Requisitos Sanitarios Generales. 2009

NC 96-02-02. Protección contra incendios. Construcción de edificios industriales y almacenes. Requisitos generales.

NC 91-11 Carga unitaria. Paleta de intercambio no reversible de 1000MM X 1200MM. Especificaciones de calidad. 1987

NC 452 Envases, Embalajes y Medios auxiliares destinados al contacto con alimentos. Requisitos Sanitarios Generales. 2014

Treto Suárez Y. Ayala Bécquer P Procedimiento para el Control de la Trazabilidad en las Cadenas de Distribución de Alimentos. Memorias Evento LOGMARK. 2010


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Article

Evaluación de la gestión logística en almacenes de alimentos

Publisher:

Ciencia y Técnica Administrativa - CyTA


Version of Record - VoR

Journal: Técnica Administrativa

Volume: 19, Number: 4, Order: 7; ISSUE: 84

Date of publisher: 2020-10-15

URL: www.cyta.com.ar/ta/article.php?id=190407

License: Atribución 4.0 - Internacional (CC BY 4.0)

© Ciencia y Técnica Administrativa

Registro ISSN:1666-1680


Cita del artículo

Treto Suárez, Yoanys; Mondeja Pérez, Odalis; Reyes Pérez, Jesús (2020). Evaluación de la gestión logística en almacenes de alimentos. Técnica Administrativa. 19(4), 7. http://www.cyta.com.ar/ta/article.php?id=190407


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